Descrizione problema:
Campioni di prosciutto crudo sono stati disossati e stampati.
Gli stampi o mattonelle sono quindi stati conservati sottovuoto a T° di refrigerazione 0-4 °C, per 60 giorni.
Al momento dell’apertura dopo 60 giorni il prodotto si presenta “granuloso”, “sabbioso” all'assaggio e quindi alla masticazione.
Origine del difetto:
La presenza di puntini, granuli, granelli, cristalli bianchi in prodotti confezionati sottovuoto può essere dovuta a cristalli di fosfato o di sale…
Descrizione problema:
È stata rilevata presenza di macchie nere nelle
frazioni muscolari interne di prosciutto crudo stagionato, soprattutto negli
esteri, in corrispondenza delle striature di grasso intra e inter muscolare. Il
difetto è caratterizzato dalla presenza di macchie scure visibili nel tessuto
muscolare, già al termine della fase di riposo ed è rilevabile all'apertura (es.
disosso e/o affettamento). Nel prodotto con difetto la maggiore incidenza di
macchie è riscontrata nel muscolo semitendinoso; meno frequente nel muscolo semimembranoso e bicipite femorale. È spesso associato alla presenza di cristalli bianchi e a
una elevata marezzatura (grasso intramuscolare) del muscolo.
Origine del Difetto:
Non
esistono informazioni documentate sulla causa del difetto. Si tende a escludere l'origine microbiologica privilegiando invece l'ipotesi di una
predisposizione della materia prima (genetica e allevamento) e dei
trattamenti in fase di macellazione. Meno rilevante sembrerebbe essere
l'effetto della lavorazione sull'incidenza del difetto. Si parla quindi di
fenomeni di natura emorragica. Dall'analisi genetica sembra ragionevole
ipotizzare che l'incremento della presenza di questo difetto possa essere riferito
all'aumento del numero di ibridi disponibili in commercio e scambi di razza
usati per produrre incroci (Moro, S. & Coll. Italian Journal of Animal
Science, 2011).
Riguardo all'ipotesi microbiologica, tali chiazzature possono essere dovute
alla proliferazione di vari tipi di batteri contaminanti casuali (Cantoni & Coll. 2000, 2001, 2008; Andrade & Coll. 2012; Eeckaut & Coll.
2012)…
Perché ridurre o
eliminare nitrati e nitriti:
L'Organizzazione Mondiale della Sanità
(OMS) ha dichiarato che pancetta, salsicce e carni lavorate e carni rosse
possono provocare il cancro.
A rendere ancora più dannosa per la salute umana la carne lavorata sono i
trattamenti di preparazione e conservazione industriali per gli insaccati,
dalla salatura all'aggiunta di conservanti chimici, potenzialmente
cancerogeni.
Per quanto riguarda i prodotti a lunga stagionatura (> 9 mesi) come
prosciutto crudo e speck, la naturale lavorazione di questi attraverso utilizzo
corretto di sale, temperatura e umidità controllata degli ambienti di
lavorazione, rende possibile ottenere alla fine prodotti stabili microbiologicamente
e idonei dal punto di vista chimico-fisico e organolettico senza l'aggiunta di
conservanti.
In prodotti crudi a breve-media stagionatura (4-6 mesi) come sgambati
"Tradizione Assisi", coppa piacentina, culatello e altri prodotti
stagionatati di piccola pezzatura, l'utilizzo di nitrato e nitrito ha
l'obbiettivo principale di conferire una colorazione rosso brillante alla carne
stagionata e che soprattutto sia maggiormente stabile nel tempo, ovvero
all'ossidazione. Infatti, il nitrato e soprattutto la forma attiva nitrito
oltre ad avere attività antimicrobica nei confronti dell'accrescimento di
batteri deterioranti, e soprattutto l'inibizione dell'accrescimento del
batterio anaerobio Clostridium botulinum e sua produzione di tossine (Sebranek
& Bacus, 2007), hanno altri ruoli tecnologici nei prodotti stagionati, come
influenza sul colore rosso, formazione del flavour (Flores & Bermell, 1996;
Marco, Navarro & Flores 2008; Noel, Briand, & Dumont, 1990; Olesen,
Meyer, & Stahnke, 2004) e contributo alla stabilità ossidativa dei lipidi
(Stahnke, 1995).
Aspetto non positivo è la formazione di nitroso-composti per reazione di
nitriti con altri composti, come la formazione di N-nitrosamine cancerogene per
reazione dei nitriti con le amine biogene (Corpet, 2011)…
Perché ridurre il sale in prosciutti e altri prodotti carnei derivati:
Il sale è un composto che si trova
normalmente in natura; tutti gli alimenti come verdura, carne, pesce, latte,
cereali, frutta, lo contengono in quantità variabili (http://www.valori-alimenti.com/cerca/sodio.php).
Oltre a essere naturalmente presente nella materia prima, l'uso del sale è
proprio di tutte le tradizioni culinarie ed è ampiamente impiegato nelle
industrie alimentari come ingrediente per migliorare la sapidità dei cibi e la
loro conservazione. Secondo quanto riportato dall'INRAN (Istituto Nazionale di
Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), il 10% del sale consumato è
naturalmente presente negli alimenti e nelle bevande, il 36% viene aggiunto
durante le preparazioni casalinghe dei pasti, mentre ben il 54% si trova nei
prodotti trasformati (cioè lavorati artigianalmente e industrialmente) e nei
piatti preparati dai ristoranti (http://www.inran.it). L'American
Heart Association (http://www.heart.org) ha stilato una lista dei prodotti
critici per il loro contenuto di sale: pane a fette preconfezionato, carne da
insaccati o simili, pizza, pollo, zuppe.
A causa della naturale presenza di sodio
nella materia prima e, soprattutto perché il sale è aggiunto agli alimenti come
ingrediente per migliorare il gusto e la conservazione, la nostra dieta è
troppo ricca di sodio. Secondo diversi studi, l'eccessivo consumo di sodio è
responsabile di ipertensione arteriosa e problemi a livello dell'apparato
cardiocircolatorio (Gibbs et al., 2000; Sofos et al., 1994; Rohrmann et al.,
2013). Per cercare di prevenire l'insorgere delle patologie associate a un
eccessivo consumo di sodio, l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha
sviluppato un'intensa attività di studio che ha portato a raccomandare un
introito giornaliero pro capite di sale inferiore a 5 grammi (equivalente a 1
cucchiaino da caffè) corrispondenti a 2 grammi di sodio (sodio = sale/2,54)
(WHO, 2007). In Italia il consumo giornaliero medio di sale è circa 10-15
grammi pro capite, cioè 2-3 volte superiore a quanto raccomandato dall'OMS.
L'obiettivo è quello di diminuire l'apporto di sodio con la dieta, riducendo il
contenuto di sale negli alimenti, mantenendo costanti e invariate la varietà e
la quantità dei cibi consumati.
Poiché 100 grammi di prosciutto contengono 4-6 grammi di sale, equivalente alla
dose raccomandata giornaliera, è necessario prevedere anche per questo prodotto
una riduzione, per renderlo più salutare. Tuttavia il raggiungimento di questo
obiettivo comporta difficoltà legate alle imprescindibili funzioni svolte dal
sale nel prodotto (conservante, coadiuvante nella formazione dei caratteri
organolettici).
Nel caso dei prosciutti crudi, il sale svolge una funzione conservante
fondamentale, ridurre il quantitativo utilizzato può portare a problemi che
precluderebbero la buona riuscita del prodotto. Occorre inoltre ricordare che
per molti prosciutti DOP, nei quali non è consentito l'uso di nitrati, il sale
rappresenta l'unico agente di conservazione. Per questi motivi è
necessario studiare il processo di
produzione in ogni sua fase, valutare i passaggi critici e mettere a punto
opportune modifiche alla tecnologia di lavorazione, in modo da ottenere un
alimento a ridotto contenuto di sodio che sia microbiologicamente stabile ed
eguagli il più possibile le caratteristiche qualitative dei prosciutti
tradizionali…
Descrizione problema:
I prosciutti sgambati tipo speck a 4 mesi
sono risultati amari, "bitter taste", all'assaggio, sia nei muscoli
più esterni (semimembranoso) che nelle frazioni muscolari interne (bicipite
femorale).
Probabile origine del difetto
e possibili soluzioni:
...
Il prosciutto è un prodotto altamente complesso per l'elevata eterogeneità nella sua conformazione muscolare. I produttori devono prendere in considerazione come favorire un omogeneità delle caratteristiche del prosciutto crudo, e fattore chiave è diminuire il più possibile le variabili in gioco che vanno ad aggiungersi a quelle proprie del prodotto, partendo dalle classi di peso.
Prima variabile è la qualità della coscia stessa…
Al termine della salagione il prosciutto crudo assorbe circa il 60-65 % del sale aggiunto.
Considerando una percentuale di sale aggiunta di circa il 5,5% per un prosciutto di circa 10 kg: % di sale assorbito = (358/10000) x 100 = 3,58%.
La concentrazione del sale nella porzione muscolare, ovvero nel "magro" dello spolpo, dipende dalla quantità di sale aggiunto e dalla quantità di magro della coscia. Le cosce con carnosità crescente avranno ricevuto quantità di sale maggiori.
Secondo uno studio fatto in Italia sull'"Influenza delle modalità di salagione sulla distribuzione del sale e dell'acqua del prosciutto crudo" (Fausto Palmia, Fausto Becchi et al., SSICA – Ferrarini S.p.A.) e in Spagna sull'influenza dei trattamenti pre-salagione sull'assorbimento del sale (N. Garcia-Gil, J. Arnau et al., 2012)…
A fine salagione e fine fase di pre-riposo il
prodotto subisce già un calo peso di circa il 10% (4% + 6%). In fase di riposo i
prosciutti appesi sostano quindi in celle con ventilazione forzata, temperatura
1-5 °C e umidità relativa (UR %) compresa tra 70 e 80%. Già dalla fase di
pre-riposo e prima settimana di riposo (circa 30 giorni) il sale assorbito
durante la salagione diffonde dall'esterno all'interno del prosciutto,
iniziando di già a uniformare la sua concentrazione per tutto lo spessore
della coscia.
Durante la fase di riposo è molto importante controllare lo scambio di
umidità dal prosciutto all'ambiente perché se troppo veloce è possibile che si
formi una crosta che impedirebbe il normale procedimento di stagionatura…
Introduzione:
In Italia è vietata la lavorazione in salamoia per questo
tipo di prodotto, mentre la salamoia utilizzata per la "coppa argentina" è riconducibile a quella utilizzata per il lombo spagnolo
"Iberian dry-cured loin", o per la "Coppa Serrana"
(Cabecera de Lomo).
In particolare, nella Coppa Serrana viene utilizzato, oltre al sale, aglio,
pimentón (peperoncino) e origano; oppure con paprika spagnola (Coppa Serrana
Insaccata Paprika Majoral intera).
Lavorazione:
Dopo
48 ore massimo di stoccaggio a temperatura di 4°C, (P. Hernàndez et al./ Meat
Science 51, 1999) i lombi vengono puliti esternamente dalle fasce di grasso di
copertura.
Quindi, vengono immersi in salamoia (pickling sauce) contenente…
Descrizione Problema:
È stata
rilevata presenza di nitrato, 18 mg/Kg, nelle frazioni muscolari interne
(bicipite femorale) di prosciutto crudo stagionato "mattonella" 280
gg di stagionatura.
Considerando i seguenti risultati analitici:
Nitrato (espresso come nitrato di sodio) = 18 ppm
quindi,
ppm di NO3- = 18/1,37a = 13,14 ppm
ppm di Na = 18/3,7b = 4,86 ppm
a) peso molecolare nitrato di sodio/peso molecolare ione nitrato = 84,99/62 =
1,37 (fattore di conversione);
b) peso molecolare nitrato si sodio/peso atomico sodio = 84,99/22,989 = 3,7
(fattore di conversione). Nitrito (espresso come nitrito di sodio) < 6
ppmc;
c) LOQ = 6 ppm (limite di quantificazione).
Questi risultati analitici mostrano valori residuali di nitrato molto bassi
(e valori di nitrito non quantificabili), per poter stabilire con certezza che
il prodotto analizzato è stato addizionato di nitrati o nitriti in fase di
lavorazione.
Con un'aggiunta di nitrato di potassio (E252) all'inizio della lavorazione di
circa 150 ppm, è possibile trovare nel bicipite femorale a fine stagionatura...