S.T.S. srl offre molteplici servizi e segue le esigenze del cliente a 360° con una consulenza scientifica e tecnologica, con la verifica e l'ottimizzazione del processo produttivo, attraverso audit aziendali, durante la progettazione di impianti di processo con la realizzazione dei layout dettagliati e a un continuo supporto nella gestione dello stabilimento.

L’esperienza tecnologica che abbiamo maturato nel campo dei salumifici e prosciuttifici e la profonda conoscenza dei prodotti e delle tecnologie di lavoro ci consente di affrontare le più svariate problematiche di produzione proponendo quindi soluzioni innovative.
La capacità di ascoltare e capire a fondo le necessità del Cliente ci permette di progettare impianti sempre più in linea con i rigidi standard del settore alimentare.


REALIZZAZIONE LAYOUT.
Studio e Progettazione impianti tecnologici di processo per Salumifici e Prosciuttifici.
Calcoli impiantistici per ogni tipologia di prodotto carneo: creazione di circuiti frigoriferi e calcoli impiantistici con i più sofisticati software per il settore alimentare (UNILAB).
Capitolati speciali delle opere tecnologiche. Controllo dei costi.

Studio delle problematiche connesse a tutte le fasi di produzione:

° Arrivo, controllo e selezione qualità della materia prima: tutte le variabili connesse alla materia prima e alla conseguente capacità di assorbire il sale come la classe di peso delle cosce e alla rifilatura della stessa.

° Misura di pH, colore della carne, altezza del prosciutto, spessore del grasso di copertura, marezzatura e stagionalità. Quindi la gestione fornitori, preoccupandosi che mettano a disposizione le materie prime con determinate caratteristiche.

° Formulazione di ricette per il Prosciutto D.O.P., il Prosciutto Crudo Nazionale ed Estero, la Coppa tipica piacentina, la Culaccia, il Fiocco, i Lombi, il Salame tipo Felino e Milano, altri salami a grana specifica e il Prosciutto Cotto.

° Misure di calo peso e % di sale assorbito dopo le fasi di salagione e pre-riposo per valutare sin da subito la qualità della carne, i liquidi persi e quindi la capacità di  assorbire il sale nella fase di salagione.

° Correzione funzionamento impianti: misurazione dei cali peso nelle fasi successive di lavorazione (fine fase fredda, pre-stagionatura e stagionatura), quindi rilevazione del quantitativo di Aw nel prodotto a fine fase fredda e misurazione della concentrazione di NaCl diffuso nelle frazioni muscolari interne.

° Valutazione sul prodotto finito stagionato e/o fermentato, oppure cotto: controlliamo la presenza/assenza di difetti nei prodotti stagionati "puntando" i prosciutti per scoprire eventuali difetti di gambo, vena, anchetta, acido fenico; eventuali analisi da effettuare presso i laboratori accreditati; organizzazione panel test e schede tecniche sensoriali per ogni prodotto.

Partecipazione alla fase di ingegnerizzazione e quindi produzione:

° Studiare e validare il processo di produzione in ogni sua fase.
° Valutare i passaggi critici e mettere a punto opportune modifiche o innovazioni alla tecnologia di lavorazione, in modo da ottenere un alimento che sia microbiologicamente stabile ed eguagli la caratteristiche qualitative dei prosciutti tradizionali.

Audit aziendale per assicurazione qualità: partecipazione all'identificazione degli elementi da controllare (piano HACCP), quindi dei punti di controllo ( CCP) dello stabilimento, degli SSOP e GMP, dei range di tolleranza, delle metodiche di controllo, verifiche analitiche materie prime e prodotto finito, tamponi ambientali.

Prestiamo servizio di Gestione e Conduzione di un intero stabilimento di produzione: direzione del lavoro e gestione del personale (es. gestione lavoro delle cooperative in produzione).