LOS CALVOS 42 – BUENOS AIRES – ARGENTINA

Conduzione dello Stabilimento

- Produzione Prosciutto Crudo (Jamon Crudo c/Hueso): utilizzo di materia prima spagnola e tecnologia di salagione tipo "PARMA".
- Produzione Coppa (Bondiola "Los Calvos").

Consulenza Scientifica e Tecnologica

- Controllo qualità della materia prima.
- Formulazione ricette per Prosciutto Crudo e Coppa.
- Misure di calo peso % e correzione funzionamento impianti: misure di cali peso nelle differenti fasi di lavorazione (fine fase fredda, pre-stagionatura).
- Valutazione su prodotto finito stagionato.

Progettazione degli impianti di Processo e Avviamento

SALUMIFICIO SAN MICHELE S.P.A. & CG SALUMI - LANGHIRANO (PR)

Progettazione degli Impianti di Processo e Avviamento:
- Celle di Rassodamento Rapido.
- Celle di Riposo, Post-Asciugatoio, Asciugatoio.
- Stagionature "Entalpiche": utilizzo cantine in condizioni di entalpia e senza compressori sino a una durata di 9 mesi.
- Reparto Affettamento: celle di stoccaggio prodotto congelato, camera bianca (clean room).

Conduzione dello Stabilimento

Consulenza Scientifica e Tecnologica
- Controllo qualità della materia prima.
- Formulazioni ricette.
- Misure di calo peso e % di sale assorbito dopo la fase di salagione pre-riposo per valutare sin da subito la qualità della carne, liquidi persi e quindi capacità ad assorbire il sale nella fase di salagione.
- Correzione funzionamento impianti: misure di calo peso nelle fasi successive di lavorazione (fine fase fredda, pre-stagionatura e stagionatura), quindi misure di Aw nel prodotto a fine fase fredda e concentrazione di NaCl diffuso nelle frazioni muscolari interne.
- Valutazione su prodotto finito stagionato: presenza/assenza di difetti negli stagionati "puntando" i prosciutti per difetti di gambo, vena, anchetta, acido fenico; eventuali analisi da effettuare presso laboratori accreditati; organizzazione panel test e schede sensoriali di ogni prodotto.

PROSCIUTTIFICIO AS.CO S.R.L. - CALESTANO (PR)

Consulenza Scientifica e Tecnologica
Verifica prodotto Prosciutto Crudo e Sgambati "Tradizione Assisi" e verifica dei processo produttivo.

Progettazione degli Impianti di Processo e di Avviamento

SALAME TIPO "Milano" - "Napoli" - Felino - "Chorizo Sarta" - "Fuertes" 

Consulenza Scientifica e Tecnologica 

- Controllo qualità della materia prima.
- Formulazioni ricette.
- Correzione funzionamento impianti.
- Valutazione su prodotto finito.